ABSTRACT
As exigências dos consumidores quanto à qualidade e apresentação dos produtos oferecidos aumentaram. O presente estudo foi realizado em um Supermercado de Fortaleza - Ceará, no período de julho a setembro de 2011, tendo como objetivo a análise da qualidade higienicossanitária e o controle da temperatura de equipamentos refrigerados e congelados, como também dos alimentos perecíveis durante o recebimento, armazenamento e exposição à venda. Para tanto, aplicou-se a lista de verificação da Portaria n° 31/2005, como também foi realizado o controle de temperatura nos seguintes equipamentos: 14 Balcões Refrigerados Abertos; 6 Balcões Refrigerados Fechados; 8 Balcões de Congelamento Abertos, 6 Câmaras de Refrigeração e 4 Câmaras de Congelamento. Foi constatado que o estabelecimento atendeu 91% dos itens exigidos pela legislação. Quanto ao monitoramento da temperatura durante o recebimento, foi verificado que 55,6% dos produtos recebidos estavam com a temperatura acima do recomendado pelo fabricante. Na análise da temperatura dos equipamentos, foi encontrado um percentual de inadequação de 34,2% dos equipamentos existentes na área de venda e de armazenamento deste supermercado. Ao realizarem-se as medições, foi feita uma comparação entre a temperatura indicada no visor do equipamento com a do termômetro, sendo encontrada uma diferença de até 34ºC abaixo do valor verificado pelo termômetro. Assim, é de grande importância a existência de um controle de qualidade em um supermercado para garantir que o consumidor fique protegido de adulterações, fraudes e doenças.
The consumers' demands with relationship to the quality and presentation of the offered products increased. The present study was accomplished in a Supermarket of Fortaleza-Ceara, in the period of July to September of 2011, tends as objective the analysis of the hygienic-sanitary quality and the control of the temperature of refrigerated equipments and frozen, as well as of the perishable victuals during the greeting, storage and exhibition for sale. For this purpose, we applied the checklist of Ordinance No 31/2005, as was also performed temperature control in the following equipment: Refrigerated Open 14 Branches; 6 Branches Closed Cooled; 8 Freezing Counters Open, 6 Chambers Refrigeration and Freezing Chambers 4. It was found that the establishment has met 91% of the items required by law. From the temperature tracking aspects during the delivering process, It was found that the percentage of unsuitability of 55, 6% of products gotten with their temperature above the producer recommendation. On equipment temperature reviews, it was found unsuitability percentage of 34, 2% on trading equipment located on common sales area and storage area on the studied supermarket. During the temperature measuring process it was made a comparison between what the equipment display was marking and the thermometer used; as a result it was found a variation of 34% below on each. Therefore, it is of a great importance to maintain a quality control system inside supermarkets, so that the consumer stays protected from forgeries, frauds and diseases.